Opracował: dr inż. Bogusław Madej
Czy wiesz, że aż 25% strat w łańcuchu dostaw żywności wynika z niewłaściwego doboru warunków transportu? Dla właściciela firmy transportowej każdy odrzucony ładunek to nie tylko strata finansowa wynikająca z braku zapłaty za fracht, ale również ryzyko wysokich kar umownych i roszczeń odszkodowawczych za zniszczony towar.
W ostatnich latach przepisy sanitarne oraz wymagania kontraktowe uległy zaostrzeniu, kładąc jeszcze większy nacisk na monitorowanie parametrów przewozu w czasie rzeczywistym. Właściciel firmy transportowej musi mieć świadomość, że mrożonka i świeże warzywo to dwa zupełnie różne ładunki, które wymagają odmiennych warunków przewozu. Ich pomylenie oznacza straty w przewożonej żywności.
W tym artykule dowiesz się, jak poprawnie dobierać środki transportu zgodnie z klasyfikacją ATP dla obu grup produktów. Poznasz szczegółowe różnice w zarządzaniu wilgotnością i cyrkulacją powietrza, które decydują o świeżości warzyw, oraz dowiesz się, jak utrzymać nienaruszony łańcuch chłodniczy dla produktów głęboko mrożonych. Poznasz jak wdrażać procedury, które zminimalizują ryzyko reklamacji i pozwolą Ci bezpiecznie realizować zlecenia dla najbardziej wymagających kontrahentów.
Transport żywności to nie tylko ustawienie termostatu na "zimno", ale precyzyjne zarządzanie procesami fizycznymi i biologicznymi zachodzącymi w ładunku. Podstawowa różnica między mrożonkami a świeżymi warzywami leży w stanie skupienia wody zawartej w produkcie oraz aktywności metabolicznej. Zrozumienie tego mechanizmu jest kluczowe dla kierowcy i spedytora, aby podejmować właściwe decyzje w sytuacjach awaryjnych.
W przypadku mrożonek celem logistyki jest utrzymanie stanu anabiozy, czyli całkowitego zahamowania procesów psucia się poprzez niską temperaturę. Zgodnie z przepisami, temperatura produktu głęboko mrożonego musi wynosić -18°C lub mniej we wszystkich punktach ładunku. Krótkotrwałe wahania w górę są dopuszczalne tylko do poziomu -15°C i wyłącznie podczas operacji przeładunkowych, co wymaga błyskawicznego działania rampowego. Dla przewoźnika oznacza to, że agregat musi pracować w trybie ciągłym, aby odbierać ciepło przenikające przez ściany naczepy, a nie w trybie start-stop, który mógłby doprowadzić do mikrorozmrożeń.
Świeże warzywa i owoce to wciąż żywe organizmy, które oddychają, pobierając tlen i wydalając dwutlenek węgla, ciepło oraz parę wodną. Transport tych produktów to walka o spowolnienie tego procesu bez zamrażania tkanek, co zniszczyłoby ich strukturę komórkową. Różne warzywa mają drastycznie odmienne wymagania termiczne: sałata wymaga temperatury bliskiej 0°C, podczas gdy pomidory czy ogórki mogą ulec uszkodzeniu chłodniczemu już w temperaturze poniżej 7-10°C[6]. Dodatkowym wyzwaniem jest etylen – hormon roślinny wydzielany np. przez pomidory, który przyspiesza dojrzewanie i gnicie wrażliwych warzyw liściastych, co wymusza ich separację podczas transportu.
Międzynarodowa umowa ATP precyzyjnie określa, jakimi pojazdami można przewozić poszczególne grupy towarów. Dla przedsiębiorcy transportowego posiadanie odpowiedniego certyfikatu ATP (tzw. "świadectwa zgodności środka transportu") jest warunkiem koniecznym do legalnego wykonywania przewozów międzynarodowych i coraz częściej krajowych. Błędem jest założenie, że każda chłodnia nadaje się do każdego ładunku.
Klasa FRC oznacza chłodnię o wzmocnionej izolacji, zdolną do utrzymania temperatury od -20°C do +12°C przy temperaturze zewnętrznej +30°C. Jest to standard absolutnie wymagany przy transporcie mrożonek (np. lodów, mrożonego mięsa), gdzie kluczowa jest bariera termiczna chroniąca przed ciepłem z zewnątrz. Pojazdy klasy FNA to chłodnie o normalnej izolacji, które mogą utrzymać temperaturę w zakresie od 0°C do +12°C. Są one wystarczające i często dedykowane do przewozu świeżych warzyw i owoców, które nie wymagają ujemnych temperatur, a ich lżejsza konstrukcja pozwala czasem na uzyskanie większej ładowności.
Użycie naczepy FNA do przewozu mrożonek jest prawnie zabronione i technicznie ryzykowne, ponieważ jej izolacja (współczynnik K > 0,40 W/m²K) nie gwarantuje utrzymania -18°C w upalne dni. Z kolei użycie naczepy FRC do warzyw jest dozwolone i powszechne, ale wymaga sprawnego systemu cyrkulacji powietrza. Warto pamiętać, że certyfikat ATP jest ważny zazwyczaj przez 6 lat, po czym wymaga odnowienia po przejściu badań w stacji kontroli. Właściciel floty musi pilnować tych terminów, gdyż brak ważnego certyfikatu podczas kontroli ITD lub służb zagranicznych skutkuje wysokim mandatem i zakazem dalszej jazdy z ładunkiem wrażliwym.
Parametry powietrza wewnątrz naczepy to drugi po temperaturze czynnik decydujący o jakości dostawy. Tutaj różnice między mrożonkami a świeżymi produktami są najbardziej widoczne w codziennej obsłudze. Zbagatelizowanie wilgotności przy transporcie warzyw może doprowadzić do dostarczenia zwiędniętego, bezwartościowego towaru, nawet jeśli temperatura była idealna.
Świeże warzywa, składające się w większości z wody, intensywnie odparowują wodę z naziemnych części (liści). Jeśli wilgotność w naczepie jest zbyt niska, woda wyparowuje z produktu, powodując utratę masy i jędrności. Optymalna wilgotność dla większości warzyw to 85-95%, choć wyjątki takie jak cebula czy czosnek wymagają suchszego środowiska (ok. 65-70%). Nowoczesne agregaty chłodnicze pozwalają na kontrolę wilgotności, ale kluczowa jest także wentylacja. Kierowca musi wiedzieć, kiedy otworzyć lufty wentylacyjne (wloty świeżego powietrza), aby usunąć nadmiar etylenu i dwutlenku węgla, co jest procedurą specyficzną dla produktów świeżych i nie występuje przy mrożonkach.
W przypadku mrożonek wilgotność powietrza ma znaczenie drugorzędne dla samego produktu (jest on zazwyczaj szczelnie opakowany), ale kluczowe dla pracy agregatu. Zbyt duża wilgotność przy otwieraniu drzwi prowadzi do oszronienia parownika, co drastycznie obniża wydajność chłodzenia i wymusza częste cykle odszraniania. Podczas transportu mrożonek cyrkulacja powietrza musi być zapewniona wokół całego ładunku (przepływ kanałowy w podłodze, wolna przestrzeń pod sufitem), aby stworzyć "zimny płaszcz" izolujący towar od ścian naczepy. Zablokowanie cyrkulacji, np. przez zbyt wysokie ułożenie palet, to prosta droga do powstania tzw. gorących punktów i rozmrożenia partii towaru.
Bezpieczeństwo żywności zaczyna się zanim towar trafi na naczepę. Przepisy sanitarne, w tym unijne rozporządzenie 852/2004, nakładają na przewoźnika rygorystyczne obowiązki w zakresie higieny. Mrożonki i świeże warzywa stawiają przed kierowcą i magazynierem odmienne wyzwania podczas procesu załadunku.
Dla mrożonek absolutnym priorytetem jest wychłodzenie naczepy do temperatury załadunku (np. -18°C) przed wjazdem do doku. Załadowanie zmrożonego towaru do ciepłej naczepy powoduje szok termiczny i skraplanie pary wodnej na opakowaniach, co dyskwalifikuje ładunek przy odbiorze. W przypadku warzyw naczepa również powinna być schłodzona, ale należy zadbać o jej suchość i czystość mikrobiologiczną. Pozostałości ziemi czy zgniłych liści z poprzedniego transportu są siedliskiem pleśni, która błyskawicznie zaatakuje świeży towar. Mycie i dezynfekcja naczepy muszą być potwierdzone wpisem w książce mycia i dezynfekcji pojazdu.
Sposób ułożenia palet determinuje przepływ powietrza. Mrożonki można układać w zwarte bloki, o ile zachowany jest dystans od ścian, podłogi i sufitu, aby zimne powietrze opływało ładunek z zewnątrz. Świeże warzywa często wymagają ułożenia zapewniającego przepływ powietrza *przez* ładunek lub pomiędzy opakowaniami, aby odprowadzać ciepło oddechowe ze środka palety. Przewoźnik musi dopilnować, aby towar nie dotykał parownika ani nie blokował kanałów powrotnych powietrza. Użycie belek zabezpieczających jest konieczne nie tylko dla stabilności, ale i dla zachowania dystansu dylatacyjnego od tylnych drzwi.
W świetle przepisów ustawy o transporcie drogowym oraz regulacji unijnych, przewoźnik jest gwarantem bezpieczeństwa żywności na etapie dystrybucji. Brak odpowiedniej dokumentacji jest traktowany przez organy kontrolne na równi z fizycznym zepsuciem towaru. W 2026 roku standardem jest cyfryzacja, ale papierowe wydruki wciąż mają moc dowodową.
Każdy pojazd przewożący mrożonki musi być wyposażony w rejestrator temperatury zgodny z normą EN 12830, który dokonuje pomiarów w regularnych odstępach czasu. Wydruk z termografu jest podstawowym dokumentem przy odbiorze towaru i jedyną linią obrony przewoźnika w przypadku reklamacji. Dla mrożonek wykres musi być linią płaską na poziomie -18°C lub niższym. Dla warzyw, ze względu na specyfikę różnych gatunków, kluczowe jest udowodnienie utrzymania zakresu temperatur wskazanego w liście przewozowym CMR. Nowoczesne systemy telematyczne pozwalają spedytorowi na zdalny podgląd temperatury i alarmowanie kierowcy o odchyleniach, zanim dojdzie do szkody.
Kierowca realizujący przewóz żywności musi posiadać w kabinie:
Podczas kontroli ITD lub Sanepidu inspektorzy weryfikują zgodność tych dokumentów ze stanem faktycznym. Brak ważnego badania sanepidowskiego u kierowcy może skutkować nałożeniem mandatu karnego i wstrzymaniem transportu do czasu podstawienia zmiennika z uprawnieniami.
Po przeczytaniu tego artykułu powinieneś podjąć następujące kroki:
Praktyczna wskazówka: Zainwestuj w przenośne pirometry dla kierowców. Pozwalają one na szybką kontrolę temperatury towaru przy załadunku bez naruszania opakowania (pomiar powierzchniowy). Jeśli przyjmowany towar jest cieplejszy niż zadeklarowano w dokumentach, kierowca ma obowiązek wpisać zastrzeżenie do listu przewozowego CMR. To proste działanie może uratować Twoją firmę przed roszczeniem o wartości dziesiątek tysięcy euro.
#TransportChłodniczy #LogistykaŻywności #ATP #TransportMrożonek #ŚwieżeWarzywa #BezpieczeństwoŻywności #HACCPwTransporcie #PrzewoźnikDrogowy #Chłodnia #KierowcaZawodowy
 |
 |
 |
